在经历了长时间的研究之后,波廉发现,过去,法国制作的面包均为黑面包,而非如今人们熟知的白面包。波廉说:“在第二次世界大战之后,贫穷人吃的传统黑面包都消失了,而代表着财富与自由的外地白面包开始崭露头角,并且迅速地受到了人们的欢迎。”在民族情感的影响下,加之市场定位的需要,波廉开始将所有的时间与精力都放到了复古味的黑面包上。
面包师在工作的过程中,一定要做到全神贯注,因为生产地区的气候、水和面粉在混合时候的比例、发酵所需要的时间,甚至烤炉的设计风格以及燃料的具体来源,都会对面包的味道产生很大的影响。所以,波廉坚持以木材作为燃料,并且选择用砖与黏土制作烤炉。他发现唯有遵循这样的方式,再加温的时候才可以使面包的原味保持不变。
由于各地条件的不同,波廉也就没有开分店。但为了让世界各地的顾客都能品尝到老口味的法国面包,波廉便将面包厂设在距离巴黎机场不远的地方,凭借机场旁的联邦快递转运中心,能够及时地把面包送往世界各个地区。