烹饪的要义,一是熟,二是调味。在周代,调味似乎更加丰富,原始的“五味”即已形成,《周礼·天官·疾医》中提到“五味”,郑玄注云:“醯酒饴蜜姜盐之属。”这里的五味,大抵是酸、苦、甘、辛、咸。当然周代的调味品远不只《疾医》郑注中所说的几种,梅、桂、椒,甚至很多蔬菜和食物都可以用来调和滋味,但调和的味道,基本就是上述提及的五种。
咸是最重要的一种味道,主要用盐来调。陆文夫在《美食家》中曾说:“盐把百味吊出之后,它本身就隐而不见。除非你是把盐放多了,这时候只有一种味:咸了。完了,什么刀功、选料、火候,一切都是白费。”可见,咸味可以让食物本身的味道发挥出来,盐作为最基本的调味必备,一直到清朝时期,都是国家垄断性行业,尤其在春秋战国之前,盐是十分珍贵的,不仅用于日常饮食,在祭祀和朝聘中也有很重要的作用。《周礼·天官·盐人》中记载:“祭祀,共其苦盐、散盐。宾客,共其形盐、散盐。王之膳羞,共饴盐,后及世子亦如之。凡齐事,煮盬,以待政令。”按照《周礼》的说法,周人在祭祀、朝聘、日常饮食上的用盐是不同的。苦盐、散盐、形盐这些天然盐,都很稀有,因此用在祭祀中以显示隆重。